Les pâtes sont des aliments très riches en éléments nutritifs. Elles sont très faciles à digérer et peuvent même être mangées par un enfant dès l’âge de 9 mois, cependant il faudra veiller à les couper pour qu’elles ne dépassent pas les 2 cm. La qualité est aussi importante pour qu’elles se digèrent facilement. Comment faire pour savoir si les pâtes sont de bonne qualité ?
Comment sont les pâtes de qualité ?
Il est facile de reconnaitre les pâtes de qualité, en premier lieu il est impératif qu’elles soient d’une bonne épaisseur. Ainsi, il sera plus facile de les cuire en un temps raisonnable. Par ailleurs, il faut qu’elles soient à la fois compactes, fermes et élastiques, c’est ce qu’on appelle « al dente ». Ces pâtes maintiennent leurs textures même de nombreuses heures après la cuisson. Les pâtes de qualité cuisent aussi de manière uniforme à l’intérieur comme à l’extérieur, aucune partie ne devrait donc être crue. Elles ne devraient pas non plus présenter de patine farineuse en surface après la cuisson. C’est d’ailleurs la particularité de la cuisson « al dente ».
En quoi l’eau de cuisson peut nous aider à voir la qualité des pâtes ?
L’eau de cuisson peut donner des indices sur la qualité des pâtes que nous mangeons. Si celle-ci est limpide quand les temps de cuisson sont trop longs, cela veut dire que les pâtes sont bonnes, dans le cas contraire, on peut dire que les pâtes perdent leur amidon, vitamines et protéines dans l’eau ce qui n’est pas bon. Après être sorties de l’eau et au moment de les manger, il faut qu’elles soient à la fois élastiques et fermes. Ces deux caractéristiques montrent aussi que celles-ci sont réellement « al dente ». L’élasticité signifie que le gluten dans les pâtes est de qualité supérieure et que celles-ci ont été séchée à la bonne température.
Derniers éléments à prendre en considération
Il faut que les pâtes soient poreuses, puisque cela permet à chacune d’elles d’absorber l’eau uniformément de l’extérieur vers l’intérieur. La porosité facilite l’augmentation de volume des pâtes et favorise la cuisson. Cet élément dépend également de la température de séchage, si elle est trop haute, les pâtes subissent alors un processus de « plastification » et devront être cuites plus longtemps. Enfin, on peut reconnaitre des pâtes de qualité par la couleur. Elles doivent avoir une couleur jaune intense brillante avant et après la cuisson. L’indice d’intensité du jaune ne doit jamais être inférieur à 24.
